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四川白酒招商加盟總結散酒釀造原理
發布時間：
2020-12-09
四川散酒加盟釀酒以生態為基礎，通過人的技藝實現從糧食原料到葡萄酒的轉變。但在葡萄酒釀造的最前沿是看不見的微生物大軍。環境條件和人們對釀酒工藝參數的控制，其核心是通過調節淀粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素，創造出適合微生物生長、繁殖和代謝的優良條件，這些環境條件會隨著環境溫度的提高而動態變化發酵。我們應該看到，白酒發酵的本質是微生物的作用。在許多釀酒大師的背后，微生物是偉大的釀酒師。釀酒基本原理
白酒的釀造過程主要是微生物的作用，所以對釀造機理的認識，實際上就是對微生物作用下各種理化變化的認識。簡言之，白酒的釀造是將谷物中的淀粉轉化為葡萄酒的過程，分為糖化和醇化兩個階段。糖化階段，谷物在預處理和各種生物酶的作用下轉化為可發酵糖;在醇化階段，水解糖在微生物的作用下代謝生成酒精，同時產生白酒中的必需風味物質。糖化和發酵是白酒釀造的關鍵。雖然分為兩個階段，但在液體白酒的生產過程中，只有糖化再發酵。在傳統的純糧固態發酵過程中，糖化和發酵同時進行，是一種雙邊發酵模式。
1、淀粉糖化
淀粉用酶生產糖及其中間產物的過程稱為糖化。淀粉酶水解總反應式如下：
在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖酶、轉葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，淀粉產品除葡萄糖和其他單糖外，還包括雙糖、低聚糖和糊精。在糖化過程中，淀粉的消耗率和濃度受曲質、發酵溫度和產酸量的制約。如果酒糟的糖化力高而持久，酵母發酵力強且有后效，則酒糟的溫升和酸度穩定，淀粉濃度迅速下降，出酒率也較高。一般情況下，普通酵母可以利用單糖和雙糖，這是基本的可發酵糖。通過檢測糟醅中還原糖的變化，可以監控糖化與發酵速度之間的平衡。
在淀粉糖化的過程中，其他物質也會發生變化。蛋白質在蛋白酶的作用下水解為中、低分子量的蛋白胨、多肽和氨基酸，為酵母提供營養;脂肪經脂肪酶水解為甘油和脂肪酸;谷物原料細胞壁上的果膠經果膠酶水解生成明膠酸和甲醇;單寧在單寧酶的作用下生成丁香酸;在磷酸酶的作用下，有機酸化合物釋放出磷酸，為酵母等微生物的生長和發酵提供磷源。此外，糖化過程中還存在許多物理化學變化。可以理解，糖化過程是原料的解構，大分子被溶解成小分子，這為后續發酵奠定了基礎。
2、酒精發酵
淀粉經糖化成可發酵糖后，可供釀造微生物使用，進入發酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因此酒精發酵也是白酒發酵過程中主要的生化反應過程。不同的微生物可以實現乙醇發酵。酵母、細菌和根霉都能將葡萄糖發酵為酒精，但發酵機理不同。釀酒酵母在酒精酶(從葡萄糖到酒精的一系列生化反應中各種酶和輔酶的總稱)的作用下將葡萄糖發酵成酒精和二氧化碳。該過程包括兩個生化反應過程：葡萄糖水解和丙酮酸厭氧降解;細菌通過ED途徑將葡萄糖發酵成酒精。雖然細菌、酵母等微生物能將糖轉化為酒精，但實際酒精產量是由細菌發酵產生的。
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